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 番茄馬鈴薯吃錯毒下肚?教授:這食物生吃當心致命毒



【早安健康/林慶順(加州大學舊金山醫學院教授)】

番茄和馬鈴薯的生吃疑雲



#龍葵鹼、生物鹼、生食、抗營養素、豆類

有次收看台灣的廚藝節目,聽到一位知名的養生專家說:馬鈴薯不可以生吃的原因是它含有龍葵鹼,而龍葵鹼是有毒的。我想很多人知道,發芽的馬鈴薯是不能吃的,原因是含有高量的龍葵鹼。如果說,烹煮真的能夠去除龍葵鹼,那也就不用勸人不要吃已經發芽的馬鈴薯。還有,沒發芽的馬鈴薯只含有微不足道的龍葵鹼,根本沒有必要用烹煮去毒。由此可見,那位養生專家所說的,馬鈴薯不可以生吃是因為含有龍葵鹼,是完全錯誤。

那,馬鈴薯不可以生吃的真正原因是什麼呢?其實,也不只是馬鈴薯不可以生吃。凡是富含澱粉的植物,如米、麥、番薯等等都需要煮熟,才適合人類進食。主要的原因是,沒有煮熟的澱粉不容易被消化,而當沒被消化的澱粉進入大腸,就會成為細菌的食物,導致氣體產生,造成腹痛。

抗營養素,不用太在意



也有一種說法是,馬鈴薯含有多種「抗營養素」,需要以高溫烹煮去除。所謂「抗營養素」就是「會妨礙營養素被人體吸收的元素」,常見的有蛋白酶抑制劑:防止蛋白質的消化和隨後的吸收,例如大豆中的胰蛋白酶抑制劑;澱粉酶抑制劑:防止澱粉的消化和隨後的吸收,存在於多種豆類中;植物酸:對礦物質如鈣、鎂、鐵、銅和鋅具有很強的結合力,導致沉澱,無法吸收,存在於堅果,種子和穀物的外殼;草酸:會與鈣結合,防止其吸收,存在於許多植物中,尤其是菠菜;硫代葡萄糖苷:防止碘的攝取,影響甲狀腺的功能,存在於花椰菜、綠花椰和高麗菜;類黃酮:會合金屬(如鐵和鋅)結合,也可能沉澱蛋白質,廣泛地存在於多種植物中;皂素:會刺激胃腸,造成紅腫、充血,存在於豆類;紅血球凝集素:會與腸道粘膜結合而妨礙吸收,大量存在於豆類;抗壞血酸氧化酶(Ascorbate oxidase):會破壞蔬菜和水果中維生素C,存在於葫蘆科。

有關「抗營養素」,網路上有數不盡的文章說它們是多麼可怕。尤其是在台灣,有幾位名醫或名嘴就老愛說,生的蔬菜含有多種「抗營養素」,所以一定要煮熟才能吃。最常被他們說不能生吃的蔬菜是花椰菜、綠色花椰花、高麗菜和蘑菇。的確,在台灣我從沒看過沙拉吧裡有擺放這類蔬菜。可是在美國,這類蔬菜幾乎是沙拉吧裡的必備,也是我的最愛。所以,我可以毫無保留地說,這類蔬菜的「抗營養素」,一點都不抗營養,生吃熟食兩相宜。對大多數的人而言,幾乎所有的蔬菜都是可以生吃的。事實上,生吃和熟食一起來,更能夠全面性地獲得營養素。

事實上,在美國,幾乎沒有什麼蔬菜是不能生吃的,只有一樣例外,那就是豆類。生的豆類含有高量的紅血球凝集素,而此毒素是有致命性的。還好,我們只需要用蒸或水煮十分鐘,就可以將豆類中的紅血球凝集素減少二百倍。但是,用慢鍋煮是沒有用的,因為攝氏八十度以下的溫度無法破壞紅血球凝集素。總之,所謂的「抗營養素」,是一個聽起來很有學問,但卻沒有多大實質意義的名詞。

成熟的番茄很安全



一直以來,網路上都有謠言說番茄不能生吃,因為它含有龍葵鹼(Solanine),還說要避免龍葵鹼中毒,一定得把番茄煮熟。但是,也不知是故意,還是無知,這些謠言是把「成熟」和「煮熟」,混為一談。

尚未成熟的番茄是含有大量的龍葵鹼(一顆約含三十毫克),但是成熟的番茄則僅含有少量的龍葵鹼(一顆約含零點五毫克)。一個成人大約要吃下三百毫克的龍葵鹼,才會中毒。那,你會一次吃十顆又酸又苦的未成熟番茄嗎?就算是成熟的番茄,你會一次吃六百顆嗎?

那篇謠言說,要避免龍葵鹼中毒,一定得把番茄煮熟。但其實,龍葵鹼是耐高溫的,如果番茄真的有毒,那再怎麼煮也沒有用。根據一篇美國國家環境健康科學研究所的論文,用水煮(攝氏一百度)對龍葵鹼沒有影響,用微波爐則可降低龍葵鹼含量15%,而如果是油炸,則需要達到攝氏一百七十度,才可將龍葵鹼完全破壞。所以,勸人家要把含有龍葵鹼的植物(如龍葵菜)煮熟吃,非但不是助人,反而是害人。

總之,是「還沒成熟」的番茄,而非「還沒煮熟」的番茄,才會含有大量的龍葵鹼。也就是說,只要是成熟的番茄,不管生吃還是熟食,都是百分之百的安全。

林教授的科學養生筆記
.發芽的馬鈴薯不能吃,是因為含有高量的龍葵鹼,而且龍葵鹼耐高溫,不能用高溫烹煮去除
.凡是富含澱粉的植物,如米、麥、番薯、馬鈴薯等等都需要煮熟,才適合人類進食
.花椰菜、綠色花椰菜、高麗菜和蘑菇不論生吃或熟食都很健康
.生的豆類含有高量的致命性毒素紅血球凝集素,所以不能生吃
.只要是成熟的番茄,不管生吃還是熟食,都是百分之百的安全




本文摘自《餐桌上的偽科學》/林慶順(加州大學舊金山醫學院教授)/一心文化


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 前男友變街友狂翻垃圾桶...相認後神展開 網友都笑了


▲路上巧遇超邋遢前男友,網友腦補他家道中落流落街頭(示意圖/pixabay)

有些人分手分得不愉快,在路上遇到前任男女朋友覺得好尷尬,巴不得可以挖個洞躲起來。日前1名網友表示,遇到1名正在翻垃圾桶的男子,不但頭髮凌亂、還穿著舊褐色外套、髒破牛仔褲和夾腳拖,讓他「直覺是街友在找東西吃」,豈料定睛一看,竟然是好久沒有聯絡的前男友。

看到男子側臉時,網友嚇到愣住了,他在Dcard上發文表示,遇到了大學時期的男朋友,「整個人消瘦許多、看起來很疲憊的樣子」。當網友還在糾結到底要不要相認時,前男友已經翻出了1個寶特瓶,起身準備離去。

▼想起過去種種讓網友不禁感傷了起來(示意圖/Pixabay)

前男友接著問:「該不會你以為我是街友在翻垃圾桶找吃的?」看到這種反應網友知道自己搞錯了,但仍嚥不下這口氣,他反駁「不然你剛剛翻垃圾桶,而且又穿這麼頹廢幹麼?拍戲嗎?」

前男友無奈搖搖頭,拿起空瓶指了指一旁的加油站:「我騎車騎到一半沒油,找空瓶子加油啊」,一切的誤會自此解開,網友也破涕為笑。2人也因此開啟了話題,原來前男友決心要考研究所,晚上論文寫到一半想找文獻,就隨便穿一穿出門去學校圖書館找書,因緣巧合下才造就這場美麗的誤會。

看到這段奇杷的經歷,不少網友覺得好校推文,「竟然髒到會讓人以為是流浪漢,這潛力不容小覷」、「太會腦補了」、「在一起!在一起!」而最後原PO也出面回應:「後續就是我與遊民男友復合了。」讓許多網友拍手叫好。

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